Витамины - органические соединения, обладающие различной, довольно сложной структурой, действующие в очень небольших дозах и необходимые для поддержания организма в нормальном состоянии. Недостаток витаминов в питании приводит к приостановке роста, нарушению зрения, заболеваниям кожных и слизистых покровов, нервной системы и т. д. Отсутствие витаминов в пище в течение длительного периода обусловливает возникновение серьезных заболеваний - авитаминозов, которые могут закончиться летально. Большинство витаминов входит в состав ферментов, благодаря которым в организме протекают различные жизненно важные процессы.
По мере того, как ученые открывали те или иные витамины, но еще не знали их химической структуры, витамины обозначались латинскими буквами в алфавитном порядке (А, В, С и т.д.). В настоящее время химическая структура большей части витаминов известна, и они получили названия соответственно своему химическому составу или характеру действия. Ныне известно несколько десятков витаминов, но только шесть из них (А, В1, В2, РР, С и D) нормируются в питании и определяются в пище.

Витамин А (ретинол, аксерофтол) имеет особо важное значение для молодого растущего организма (витамин роста) и играет серьезную роль в функции зрения, повышает устойчивость к заболеваниям слизистых оболочек и инфекциям. Недостаток витамина А в питании является причиной прекращения роста, сухости и шелушения кожи, образования угрей и гнойничков, сухости и ломкости волос и ногтей.
Недостаток ретинола в организме может быть обусловлен не только нерациональным питанием, но и нарушением способности усвоения или депонирования его в печени. Витамин А содержится в пищевых продуктах в виде собственно витамина или в виде провитаминов, то есть соединений, которые в человеческом организме превращаются в витамин. Эти провитамины - желтые растительные пигменты (главным образом каротин), содержатся в овощах и фруктах красного или желтого цвета: морковь, тыква, помидоры, абрикосы, персики, красный перец, черника, черная смородина и др.; имеются они также в овощах зеленого цвета, например, в шпинате, петрушке, щавеле, зеленых салате, луке и горошке и др. В присутствии жиров и высокоценных белков, а также при значительном размельчении пищевых продуктов усвояемость каротина повышается.
В пищевых продуктах животного происхождения содержится чистый витамин А и его провитамины. Наиболее богаты этими веществами рыбий жир, печень, сливочное масло, жирные сыры и яйца. Под влиянием света, кислорода воздуха и высокой температуры ретинол разрушается. Поэтому пищевые продукты, являющиеся источниками витамина А, нельзя подвергать длительному воздействию света и воздуха, нагревать до высокой температуры. Прогоркание жиров также приводит к разрушению витамина А.

Витамин В1 (тиамин) является составной частью кофермента кокарбоксилазы, регулирующего процессе сгорания углеводов в организме. Поэтому потребность в этом витамине в определенной мере зависит от количества употребляемых в пищу углеводов. Недостаток и отсутствие этого витамина в пище приводит к накоплению в тканях молочной и пировиноградной кислот, обуславливающих возникновение невритов, атрофии мышц, паралича конечностей, нарушение сердечной деятельности. Прекрасным источником витамина В1 являются сушеные пивные и хлебопекарные дрожжи, зародыши и оболочка злаков, печень, некоторые овощи и грибы.
Основным продуктом, с которым человек получает этот витамин, является хлеб - преимущественно грубого помола (темный). Мука 100% помола содержит в 100 г около 0,17 мг тиамина в то время как мука 40% помола - только 0,03 мг. Таким образом, содержание витамина Вг в белом хлебе ничтожно.
Тиамин растворяется в воде, поэтому во время замачивания и варки пищевых продуктов, большое количество этого витамина переходит в воду. Добавление соды во время варки пищи также приводит к разрушению тиамина.

Витамин В2 (рибофлавин) принимает участие в процессах углеводного, белкового, жирового обмена и в синтезе гемоглобина, принимает деятельное участие в процессах тканевого дыхания. Отсутствие этого витамина в пище вызывает понижение аппетита, падение веса, слабость, головную боль, конъюнктивит, блефарит, болезненность в уголках рта, отек языка и т. д.
Рибофлавин в большом количестве содержится в дрожжах, мясе, рыбе, печени, некоторых грибах и овощах, а также в молоке и продуктах его переработки (сыры). Под воздействием света и соды витамин В2 разрушается и теряет свои физиологические свойства. Поэтому при хранении продуктов, содержащих витамин В2 (особенно молока), нужно избегать солнечного света и при приготовлении блюд из них не употреблять соды.

Витамин В5 (кальция пантотенат) участвует в углеводном и жировом обмене, в синтезе ацетилхолина и стимулирует образование кортикостероидов. В организме человека пантотеновая кислота вырабатывается кишечной палочкой. Кальция пантотенат применяют как лекарственное средство при патологии обменных процессов (аллергия, бронхиальная астма, трофические язвы, ожоги, токсикозы, бронхите и т.п.). Богатыми пищевыми источниками витамина В5 являются печень, почки, яичный желток, икра рыб, горох, дрожжи.

Витамин В6 (пиридоксин) играет большую роль в обмене аминокислот, жиров, липидов, гистамина. Недостаток пиридоксина обуславливает задержку роста, желудочно-кишечные расстройства, повышенную возбудимость, депрессию, бессонницу, судороги, тошноту и рвоту, стоматит и глоссит, дерматит :

Витамин В6 содержится в растениях, особенно в неочищенных зернах злаков, в овощах, мясе, рыбе, молоке, печени, яичном желтке, дрожжах.

Витамин В12 (цианокобаламин) обладает высокой биологической активностью, необходим для нормального кроветворения и созревания эритроцитов, участвует в синтезе холина, метионина, креатина, нуклеиновых кислот, благоприятно влияет на функцию печени и нервной системы. Цианокобаламин в высоких дозах повышает протромбин крови.
Потребность организма в этом витамине обеспечивается синтезом микрофлорой кишечника и продуктами животного происхождения.

Витамин В15 (кальций пангамат) благоприятно влияет на обмен веществ, устраняет явления гипоксии. Его применяют как одно из средств комплексной терапии при различных формах атеросклероза, эмфиземе легких, гепатитах, интоксикациях, кожно-венерических заболеваниях.

Витамин С (аскорбиновая кислота) является в наших условиях тем витамином, на который следует обращать особое внимание. Отсутствие или недостаток его в пище вызывает общую слабость и заболевание, называемое цингой. Длительное отсутствие витамина С в пище приводит к смерти. Аскорбиновая кислота участвует в углеводном обмене, в образовании стероидных гормонов, регулирует окислительно-восстановительные процессы, влияет на свертываемость крови, регенерацию тканей и проницаемость капилляров.
Основным источником витамина С являются плоды шиповника, цитрусовые, хрен, фрукты и ягоды, квашенная капуста и картофель. Хотя содержание витамина в последних невелико, но в связи с употреблением их в довольно больших количествах значительная доля суточной потребности в аскорбиновой кислоте покрывается за их счет.
Угроза недостатка аскорбиновой кислоты возникает у нас зимой и весной, когда мы не получаем его в достаточном количестве с пищей. Большую роль в сохранении витамина С играет рациональная переработка овощей и фруктов в промышленных и домашних условиях. Концентрат витамина С из плодов шиповника и других продуктов - ценные источники этого витамина.
Витамин С хорошо растворим в воде, нестоек и чувствителен к воздействию окислителей, особенно в условиях высокой температуры и в присутствии меди. Потери витамина С в результате неумелого приготовления пищи могут достигнуть 90%. Поэтому при приготовлении пищи следует быть осмотрительным: не следует долго держать очищенные овощи и фрукты в воде; варить их нужно возможно быстро, в небольшом количестве воды и в закрытой посуде. Рекомендуется приготовленную пищу долго не хранить, употреблять в пищу больше овощей и фруктов в сыром виде.

Витамин D2 (эргокальциферол) играет важнейшую роль в процессах обмена двух основных элементов, входящих в состав костей, - кальция и фосфора. Недостаток витамина D в пище вызывает возникновение рахита, а также усиливает разрушение зубов и замедляет срастание сломанных костей. Пребывание на солнце или облучение кварцевой лампой (ультрафиолетовые лучи) способствует синтезу в организме соединений, из которых может образоваться собственно витамин D. Наибольшую роль он играет в питании детей, а также беременных и кормящих женщин.

Витамин D мало распространен в природе. Источниками его являются печень и жировая ткань рыб (трески), икра, яйца, сливочное масло, сметана, молоко, грибы. Витамин D устойчив к различным внешним факторам и не разрушается во время кулинарной обработки пищевых продуктов.

Витамин Е (токоферола ацетат) является активным антиоксидантом, очищает организм от свободных радикалов, улучшает эффективность использования кислорода организмом, задерживает процесс старения, регулирует половую функцию, влияет на состояние кожи и печени. При его отсутствии развиваются дегенеративные изменения в нервных клетках, скелетных мышцах и мышце сердца, повышается проницаемость и ломкость капилляров. Витамин Е содержится в зеленых частях растений, мясе, жире, яйцах, молоке. Большое количество токоферолов обнаружены в растительных маслах.

Витамин К (синтетический аналог викасол) называют коагуляционным витамином, ибо он принимает активное участие в образовании протромбина и влияет на свертываемость крови. Витамин К широко распространен в растениях, особенно в зеленых листьях люцерны, шпината, цветной капусте, хвое, зеленых томатах; значительно меньше его во фруктах и корнеплодах, молоке и яйцах.

Витамин Р (ряд веществ - флавоноидов) способствуют уменьшению проницаемости и ломкости капилляров, участвуют в окислительно-восстановительных процессах, обладают антиоксидантными свойствами. Большое количество флавоноидов содержится в плодах шиповника, цитрусовых, черной смородины, рябины, зеленых листьях чая, незрелых грецких орехах.

Витамин РР (никотиновая кислота) является составной частью ферментов. Недостаток этого витамина приводит к развитию пелларгы. Никотиновая кислота улучшает углеводный и липидный обмен, положительно действует при легкий формах диабета, заболеваниях печени, сердца, язвенной болезни, энтероколитах. Потребность организма в витамине РР значительна, однако, если организм получает достаточное количество полноценных белков, опасность возникновения авитаминоза невелика. Больше всего витамина РР содержат печень, почки, дрожжи, рыба, гречневая крупа, овощи и фрукты. Поскольку витамин РР представляет собой довольно прочное химическое соединение, потери его в результате кулинарной обработки незначительны